Президент холдинга "Рестория": "Рестораны среднего класса, возможно, уйдут с рынка"

Как в условиях новой экономической реальности чувствует себя ресторанный бизнес, насколько он зависим от импорта и как изменится меню — об этом в интервью с президентом холдинга "Рестория" ("Black Star Burger", "У Ханумы", "Чайхона № 1", "Швейк", "Хуторок") Александром Терентьевым.

- Ресторанному бизнесу пришлось нелегко в  пандемию, сейчас большинство коронавирусных ограничений сняты, но  против России введено несколько пакетов экономических санкций. Как вы  оцениваете ситуацию на  рынке?

- Ресторанный бизнес лихорадит последние три года очень сильно. Причем именно лихорадит.
Огромная проблема у  рестораторов  — это персонал. То  есть кадры, которые решают  все. В  ресторанном бизнесе они даже больше, чем  все. Сейчас просто кадровая разруха. И  это связано, конечно  же, с  коронавирусом, который просто разрушил веру ресторанных работников в  постоянство зарплаты и  постоянство работы.

Поэтому многие люди из  этой профессии ушли. У  меня был бармен, очень хороший бармен, он  стал водителем трамвая. Я  ему задал вопрос  — "Саша, почему?". Он  ответил: "Очень стабильно". И, кстати, неплохая зарплата. Трамвай никуда не  деть, он  будет ходить в  любые времена.

И  таких людей очень-очень много. Бизнес, который приносил неплохие доходы барменам, официантам, поварам, заставил их  уйти. Потому что невозможно работать в  условиях, когда-то открыты, то  закрыты, то  можно, то  нельзя, то  до  6, то  до  7.

Многие компании на  нашем рынке разорились. Остались большие игроки, у  которых не  один-два ресторана, а  десятки. Они как-то выживают.

И, самое главное  — мы  так ждали окончания пандемии коронавируса, а  тут началась санкционная история.

- Наверное, это немного другая история? На  пике пандемии просто нельзя было ходить в  рестораны.

- Да, сейчас ходить можно, но  нужно экономить деньги. Сейчас мы  не  понимаем, что будет завтра. Мне кажется, ни  один человек не  может сказать, что будет. И  эта непредсказуемость рождает броуновское движение среди персонала, среди поставщиков, среди покупателей.

Например, у  знакомого юбилей, 50 лет, он  справлял его дома. Почему? Деньги есть. Потому что не  то  время, пока идет спецоперация и  гибнут наши ребята, веселиться, по-моему, не  стоит. И  я  знаю много таких случаев. Практически нет банкетов  — главного заработка ресторанов.

- Такая ситуация во  всей отрасли, есть  ли какая-то специфика именно в  Самарской области?

- Вы  знаете, это по  всей стране. Я  не  беру Москву в  расчет, я  считаю, Москва  — это страна в  стране. Если в  Москве все будет плохо, тогда я  вообще не  знаю, что будет вокруг.

Люди не  хотят отмечать дни рождения, не  хотят праздновать. Многие уехали. Богатых очень много уехало, они уехали на  летние квартиры, пережидают, наверное.

Что касается Самары  — ее  сложно модернизировать в  свете санкционной политики. Да, туризм, к  которому мы  привыкли, начал возрождаться, у  нас есть Волга. Все это сказывается. Но  не  ожидайте здесь глобальных приростов бизнеса, дай бог сохранить, то  что есть.

- А  как на  вашем бизнесе сказываются именно санкции?

- Это очень многоликий вопрос. Их  влияние связано даже не  с  продуктами, а  с  оборудованием. У  нас есть российское оборудование, но в  основном рестораторы покупали импортное. От  холодильников до  генераторов. Плюс, конечно  же, проблемы с  определенными качественными импортными продуктами, к  которым мы  привыкли  — вино, естественно, морепродукты.

На  самом деле то  пресловутое импортозамещение, о  котором мы  говорили, не  сработало. Допустим, сыр. Рестораторы, которые имеют сети, перешли на  собственное сыроварение, и  мы  в  том числе. Но  это все равно мягкие сыры. Их  мы  можем предоставить неплохого качества. Но  твердые сыры  — это все-таки жирность молока, подвалы, хранение, время. Нормальный пармезан начинается с  12 лет.

Не  говоря про вина. Я  недавно проводил гастроужин, мы  сделали его с  винным домом "Лудинг". Гастроужин назывался "Русские вина, волжская рыба". Вот если с  волжской рыбой еще более-менее, то  с  русскими винами… Я  не  знаю, когда мы  должны прийти к  нормальному русскому вину. Поэтому все гости, которые туда приходили, в  результате покупали какие-то другие вина.

Морепродукты… Где  ж их  взять? Я  в  прошлом году пытался базироваться на  крымской мидии. Оказалось, что крымская мидия вроде как есть, но  ее  нет. Во-первых, ее  мало, во-вторых, это не  для еды мидии, может, для бульона, но  не  для  еды. Все это сложно.

Сейчас мы  же даже еще не  понимаем, как эти санкции нас окружат, насколько высоко поднимется забор, строящийся вокруг  нас. Потому что пока мы  живем еще на  тех поставках, контрактах, которые были заключены ранее. Что будет дальше, никто не  знает.

- Если говорить о  продуктах, какова доля местных, самарских, что могут предложить наши производители?

- Что касается продуктовой корзины, не  считая алкоголя, процентов 80-90  — точно наши, бесспорно российские. Устрицы уже наши, пусть они не  такие  вкусные, но  они наши. Мясо, оно не  такого высокого качества, но, в  принципе, рынок адаптировался.

А  самарское  — процентов на  50. Это пиво, сыры, овощи летом, курица. В  этом плане все пришли к  нашим продуктам.

- Цены сильно выросли?

- Цены выросли процентов на  20 железно. Причем если сначала все винники, например, взяли и  пересчитали курс евро по  200 рублей, потом, когда евро стал еще дешевле, чем был до  начала спецоперации, у  них он  остался по  200. Мы  спрашиваем почему? Они отвечают, что не  видят будущего.

Баранину я  из  ресторанов уже убираю, потому что если она качественная, то  безумно дорогая. Филе-миньон, если брать хороший, то  1200-1400 за  килограмм. Лосось, без которого никуда, становится 1400-1600 за  килограмм. Мы  в  "Чайхоне" посчитали  — чтобы какую-то нормальную наценку иметь, то  этот стейк лосося 150-180 грамм надо продавать за  1500 рублей.

- Есть  ли у  вас понимание, как дальше жить и  работать?

- Понимание, как дальше жить есть, как дальше работать  — тоже. Хотелось  бы верить в  светлое будущее, какие-то изменения. Пока  же меняем меню.

Например, мой ресторан "Проспект" я  задумывал как рыбный ресторан с  японскими устрицами, с  различными видами тартаров и  карпаччо. Я  открыл его 10  февраля, а  24  февраля все началось. Поставки тех продуктов, которые планировалось использовать, стали невозможны. Единственное, я  рад, что успел купить нормальное оборудование, мебель и  т.  д. —  сейчас с  этим очень сложно.

Пока больше вопросов. Если по  пандемии я  все знаю, то  по  сегодняшнему моменту не  очень. Наверное, осенью будет понятно, что и  как дальше будет.

В  целом пока понятно, что нужно еще глобальнее переходить на  более дешевые продукты. Скоро мы  так, как Мексика, будем есть только курицу.

- Если говорить применительно к  вашим ресторанам, это будет изменение меню или вообще концепции?

- Изменение меню, изменение ценовой политики, изменение концепции ресторанов. Какие-то придется закрывать.

- Ваши рестораны работают в  разных сегментах и  в  разных концепциях. Какая, на  ваш взгляд, сейчас наиболее жизнеспособна?

- У  меня чешская пивоварня, которая сама варит пиво  — "Швейк". На  сегодняшний момент она самая живучая, потому что она стоит на  собственном продукте. Пивоварни сейчас  — это просто залог успеха. Есть проблемы с  сырьем, но  белорусский солод довольно неплохой.

Да, качество, будет претерпевать изменения не  в  лучшую сторону, но  все равно пиво будет, его можно варить. Наше жигулевское пиво варится на  белорусском солоде очень давно и  ничего, всем нравится.

- Сейчас много говорится об  уходе "Макдональдса", можно занять эту нишу?

- У  меня есть проект "Блэк Стар бургер". Мы  используем более качественные продукты, местные. Но  "Макдоналдс" никто не  переплюнет  — это вопрос технологии, маркетинга, меню, ценовой политики. Это глобальный игрок, он  продает не  еду, а  образ жизни. Дети живут в  "Макдональдсе", и  никто его ребенку не  заменит.

Хотя с  его уходом у  нас дела стали идти чуть-чуть получше.

- Какой средний чек сегодня по  Самаре?

- Если без алкоголя, то  800-1000 рублей по  моим ресторанам, более высокий сегмент 1500-2000. Более низкие рестораны 500-600 ориентировочно, это рестораны, не  фаст-фуд, хотя у  нас даже в  "Блэкстар" 500 рублей средний чек.

- В  какую сторону у  нас будут меняться рестораны? Останутся  ли те, кто работает в  премиум-сегменте?

- Знаете, во  время пандемии, страдал больше всего как раз фастфуд, как ни  странно. Потому что у  людей, которые привыкли пить дорогие вина и  есть устриц, денег много. В  Москве за  пандемию элитный рынок морепродуктов и  вин вырос.

Сейчас, опять  же, прогнозировать пока сложно. Пока я  не  понимаю даже новых  цен. Сейчас я  продаю вино по  ценам, за  которые я  его буду покупать. Но  потребитель-то этого не  знает и  не  хочет знать. Поэтому пока еще никто не  понимает, что будет с  ценами, что будет с  рынком.

Сейчас трудно сказать, в  каком ценовом сегменте лучше работать. Я  думаю, элитная кухня, как и  в  пандемию, будет побеждать. Повышай, не  повышай цены, людям с  деньгами нужен тот качественный продукт, к  которому они привыкли. Среднего класса рестораны, мне кажется, либо разорятся, либо уйдут.

- Как в  этой ситуации государство может поддержать рынок? Может быть, стоит говорить не  о  прямой поддержке, а  о  каких-то косвенных мерах, например, о  переориентировании турпотоков?

- Да, можно турпоток переориентировать на  внутренний рынок. Хотелось  бы верить в  это. Та  же "Студвесна", которая сейчас проходит (интервью бралось 19 мая - прим. Волга Ньюс). Конечно, студенты не  тот народ, который особо гуляет, но  хотелось  бы посмотреть на  эту неделю по  результатам, что будет у  нас. По  марту и  апрелю плачевные результаты, здорово просели по  выручке.

Идет заворачивание туризма на  внутренний рынок, но  тогда нужно заворачивать его полностью. Иначе сейчас все поедут в  Турцию. Давайте к  нам, у  нас есть Ширяево, Волга.

Интервью опубликовано в рамках проекта "ТОЧКИ РОСТА", в центре внимания которого стоят экономические и социальные процессы в Самарской области на фоне внешнеполитической ситуации. Вместе с экспертами мы освещаем проблематику конкретных отраслей экономики. Если вы хотите поделиться опытом или мнением, обозначить проблемы перед органами власти, высказать конкретные предложения по мерам поддержки от государства - пишите на почту редакции:  [email protected]