Волжский гедонизм Алексея Емашева

Как уже рассказывала «ПС», шеф-повар из Тольятти стал победителем шоу «Молодые ножи» и обладателем шеф-ножа Константина Ивлева. В передаче повара показывают свое мастерство. Участвовать в ней могут девушки и юноши до 30 лет. На телевидении идет уже 3-й сезон популярного шоу. Ведущий – известный шеф-повар Константин Ивлев. В финале с выбором победителя ему помогал певец Андрей Григорьев-Апполонов из группы «Иванушки International».

Тольяттинец Алексей Емашев стал участником второго выпуска, посвященного французской кухне. В передаче ему предстояло выступить в роли кулинарного детектива, приготовить блюдо с печенью и сезонными продуктами, а также пофантазировать на тему соединения русской и французской кухни.

Алексею Емашеву 24 года, он работает шеф-поваром панорамного тольяттинского ресторана Nebo, который располагается на новой набережной Автозаводского района.

«ПС» удалось взять интервью у молодого и талантливого шефа, который заявил о родном городе Тольятти на всю страну.

– Алексей, расскажите о себе, своем пути в профессии.

– Я коренной тольяттинец. В профессии 7 лет, учился в Тольяттинском машиностроительном колледже на повара, после проходил обучение в ТАУ. По образованию я технолог общественного питания. Начинал свой путь с ученика повара, работал с 1-го курса. Быстро влился в профессию, работал практически без выходных, потому что было интересно. Так я прошел путь до су-шефа.

Затем я на 8 месяцев уезжал в Москву вместе со своим другом: искал новые впечатления, эмоции, хотел получить новый опыт. В столице меня ждало много интересного, первое время жил в Подмосковье и добирался по 4 часа до Москвы. Потом были поиски жилья, много работы. Трудился два дня в одном ресторане, два дня в другом, без выходных.

Затем вернулся домой по семейным обстоятельствам и по учебе. Так получилось, что остался в Тольятти. Вскоре мне предложили работу шеф-поваром в ресторане Nebo. Работаю в этой должности полтора года.

– Как вы попали на программу «Молодые ножи»? Сколько длились съемки?

– Менеджеры программы сами вышли на меня через соцсети и пригласили поучаствовать. Я согласился. Съемки длились один день, с 6 до 23 часов.

– Как вы готовились к передаче? Было ли домашнее задание от организаторов? 

– Единственное, что я знал, что я иду на французскую кухню. У меня в анкете было написано, что я знаю французскую кухню, и поэтому меня пригласили на передачу, посвященную ей. Да, конечно, я знаю эту кухню, работал в Москве в ресторане с французской кухней. Это мне очень помогло. В то же время, хотелось быть максимально подготовленным к важному для меня конкурсу. Я три недели готовился, изучал классические рецепты, историю Франции, все, что связано с этой страной и кухней.

Поэтому все блюда (марсельский рыбный суп, цыпленок маренго, флонярд, доб, тартифлет, луковый суп), которые были на передаче в первом конкурсе (и их надо было отгадать по ингредиентам и ассоциативным вещам) я уже умел готовить. Но до последнего момента не знал, правильно ли я отгадал луковый суп. Переживал – вдруг ошибся. У меня на столе были колготки, лук, пробка от вина, терка, на которой остался сыр пармезан, кость с мясом. Был забавный момент. Моя мама раньше хранила лук в колготках. Поэтому я сразу понял, что в блюде должен быть лук. Это удивило Константина Ивлева. После этого я у ребят из передачи спрашивал, а у них хранили в семье лук в колготках? Они говорили, что нет. Так что мне повезло, что у меня было такое воспоминание.

– Что испытывали, когда пришлось во время второго конкурса несколько раз менять итоговую идею блюда? 

– Было волнительно, запутался немного. Там нужно было выбрать сезонность блюда, я менял сезон, ведущий меня перенаправлял по ингредиентам. Я был недоволен собой в этом конкурсе.

– Картофельный круассан, который в финале произвел большое впечатление на Константина Ивлева, – это была заготовка или импровизация?

– Это блюдо я придумал до передачи. Если едешь на конкурс, то нужно готовиться к победе. И я готовился, придумывал интересные блюда, которые могут произвести впечатление. Круассан родился в момент подготовки. Есть такой классический рецепт гарнира из картофеля под названием «Анна». Картофель нарезается слайсами, смазывается маслом и выкладывается слоями. И я решил поэкспериментировать с этим блюдом на тему Франции. Нарезал сырой картофель слоями, свернул в виде круассана, отварил, а потом отправил во фритюр. Так получился круассан из картофеля.

– На передаче, когда представлялись, вы сказали, что в третий сезон «Молодых ножей» хотите внести капельку волжского гедонизма. Сказали, что хотите показать гастрономию нашего региона. Расскажите, что вы вкладываете в эти слова.

– В каждой культуре, каждом городе есть свои вкусовые пристрастия у людей. Все чувствуют блюда по-разному. Я очень люблю наш город, мы находимся в сердце России, на берегу красивой реки. Тольятти – очень зеленый город, активно развивается. Люблю его за спокойствие, прекрасные виды, природу. И хочется развивать гастрономию в своем родном крае. Я хотел показать вкусы, свои навыки, ведь я по большей части воспитанник именно Тольятти, учился у наших городских шеф-поваров.

– В ресторане, где вы работаете, есть десерт с красивым названием «Жигулевские горы». Это ваша идея?

– Да, это моя задумка. Есть популярный десерт в виде шара, который заливается шоколадом при госте, но мне не нравится, что его форму почти не видно, ни во время подачи, ни после. И у меня давно была идея сделать десерт в прозрачной посуде, похожей на аквариум, чтобы его было видно со всех сторон. Когда мы прорабатывали, но еще не включили десерт в меню, то спрашивали отзывы гостей и какое название они бы дали этому блюду. И поступило предложение назвать его «горы». Мы немного «докрутили» эту идею и назвали десерт «Жигулевские горы». Потом родилась идея менять десерт каждый сезон. Каждые 3 месяца десерт меняется по начинке и по внешнему виду. Идея в том, что гости видят у себя в тарелке то же, что и за окном.

У меня есть желание развивать и продвигать Тольятти. Сложность в том, что у нас практически нет продуктов – визитных карточек. Поэтому тут нужно выходить за счет подачи блюд.

– Самый универсальный продукт на ваш взгляд?

– Интересный вопрос. Недавно я еще раз готовил луковый суп и говорил с коллегой, что лук – это универсальный продукт. Он идет практически во все блюда. И даже десерт из него можно сделать, ведь в нем большое содержание сахара.

– Лучшее сочетание продуктов?

– Сочетается практически все. И чем необычнее сочетание, тем лучше. В этом и заключается наша работа – искать и находить лучшие сочетания. Очень вдохновляюсь другими шеф-поварами, такими как Владимир Мухин, братья Березуцкие, Артем Естафьев. Константин Ивлев сильно развивает гастрономию за счет своих шоу, привлекает профессионалов и любителей.

– Что еще вдохновляет в работе?

– Отзывы гостей. Для меня это самое главное. Когда гости подходят к кухне и говорят добрые слова нашей команде – это всегда очень приятно.

– Реально ли дома готовить блюда ресторанного уровня?

– Конечно! Сейчас в принципе идет тренд на упрощение гастрономии. Просто людям должно быть вкусно. В интернете и на телевидении много видеоканалов, интересных шоу – можно смотреть и повторять.